食堂切配工作的刀法运用

刀工技术是根据原料性质、菜肴品种以及烹调要求，采用相应的刀法，熟练地将原料切成大小、厚薄、长短一致的块、条、丁、片、丝、末以及各种花刀块等。

1、直1刀法：指刀与原料成直角的方法，合肥食堂托管，直1刀法可以分为切、劈、剁；

2、平刀法：操作时刀与砧板成平行的状态的刀法，专业食堂托管哪家好，可分为：平刀批、推刀批、拉刀批；

3、斜刀法：也称坡刀法，也是片刀法的一种，操作进刀与原料或砧板成斜角，斜刀法还可分为正刀片和反刀片两种：

正刀片：操作时刀身倾斜，刀背向外，刀刃向里，刀与砧板成较小的角度，片时刀由外向里移动，此刀法适用于无骨韧性原料；；

反刀片：刀背朝里，刀刃向外，刀身略偏移，刀片进原料由里向外移动，此刀法适用于脆性或易滑原料，如鱿鱼、莴笋等；

4、其他刀法：一种是用刀的平面拍击原料，根据原料的不同和烹调需要，将原料拍松、拍平、拍酥。如葱、蒜、姜、大排等；另一种是用刀将原料上的赃物及毛茬刮掉；

5、剞刀法：将上述各种刀法进行混合使用，在原料表面纵横交错剞上花纹的刀法，经剞刀法加工的原料表面在成熟后可表现在出各种形状。剞刀法包括蓑衣刀法、柳叶刀法、十字花刀、松鼠花刀、葡萄花刀、麦穗花刀等。

工厂食堂承包有哪些好处

1、食堂管理更专业

　  可以减轻企业管理上的负担，可以把更多的精力投入到生产经营中去。

2、节省成本

　  有的食堂自己经营会亏损，而且浪费人力，员工工资、保险、住宿、采购等等各方面都要自己解决，还不一定赚钱，而承包出去就稳赚不赔。承包费可以用在别的方面，比如正式工工资、员工福利等

3、提高员工的餐饮服务质量

　  有专业的厨师、营养师队伍，对菜单标准化，保障菜色丰富、营养平衡等方面要优于企业自营食堂。食

4、就餐时间更加灵活

　  延长售饭时间。食堂售饭时间一般一日三餐，固定的时间。承包的可以全天候售饭，专业食堂托管服务，让就餐者随时用餐。

5、增加竞争意识

　　增加竞争意识。如果引进多家，还会形成良性竞争，对学校、用餐者都有有利。

如何选择合适的食堂承包托管公司？

食堂承包公司实地考查：

实地考察食堂承包商的企业投资规模，核实食堂承包商的经济实力，参观承包商工厂规模，食品原料采购来源，食堂托管费一般多少，经营管理模式等十分重要。尤其要注意那种一两间办公室，几个管理人员的食堂承包商企业，其后续的经营管理能力是否能够专业和到位，解决顾客投诉及突发事件的能力，以及抗风险能力等是否足够。