学校食堂如何做好大锅菜？

首先，做好大锅菜，必须要有一定的刀工，应做到大小、粗细、厚薄均匀一致。大锅菜只是丁、丝、片、条、块吗?大锅菜为什么搞不好?有时候原料的成形就决定了这个莱的失败。

接着是搭配，配菜是根据菜肴品种和各自的质量要求，合肥食堂托管，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配使之成为一个完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到莱的色、香、味、形和营养价值，也决定菜肴能否协调。小锅菜之所以给人良好的视觉效果就是有着很好的搭配。然而大锅菜叫人看了就不想多看一眼，何谈吃?就算口味再好那还是失败的，所以大锅菜也必须要做好搭配，使之既好看又好吃，又经济又实惠。增添了菜的品位和色调，才能引起就餐者的食欲。

其次是火候。俗话说“三分技术，七分火候”，用火技术是保障菜肴色、香、味的关键所在。大锅菜有何火候?这是大部分人的认为。大锅菜只要烧熟了就行，真是这样吗?这其实是四五十年前的事情，员工食堂托管，大锅菜怎么就没火候，如果不讲火候，那做出来的烧菜、炒菜、烩菜、炖菜、汤菜能好吃吗?有人又要说大锅菜讲火候不现实，一是量大，食堂托管公司电话，二是时间不允许。其实不然，只要你能统筹安排好当日所需要做的菜肴，单位食堂托管，时间肯定是够的，量大那就更不是理由了。掌握好火候，首先要准确了解火候的大小，主料下锅后炉火强弱；其次要能注意好什么时间、什么菜用什么火力；后对于大食堂重要的就是所有菜肴，都要考虑到复菜的因素(复菜就是两次回锅的菜肴)。

然后是色泽，想有好的色泽，对于炒菜：一要做到好菜的搭配；二要控制好菜肴下锅的温度(一定要使锅烧到合理的温度，如果温度不够，那么菜肯定是糊熟的)；三要勤翻动手中的锅铲(受热均匀)；四要对于一些需要焯水的原料一定要在焯水后过水，以保持菜肴原有的色泽。烧菜一是把握好酱油和糖色比例；二是注意火候(过色重不要过色浅)。

食堂托管安全管理

1、通道上不要放置杂物，地面不要有菜汁、水渍、油迹。

2、电器发生故障要请电工修理，不要自作聪明自己去维修，以免发生事故。

3、使用刀、叉时要谨慎，不要图快，贮存时将刀口、叉口封好或放在刀架上。

4、一定要谨记，不要在厨房、洗碗处、通道内、餐厅内奔跑或嬉戏，以免发生意外。

5、在使用压面机、切肉机、拌肉机等时，一定不要为了帮助启动或推动就把手伸进去，在使用过后一定要将电源切断。

6、当运送物品或菜肴的时候，不要超过运载，特别是徒手运送的时候，这是因为数量太多的话就难以保持平衡。