食堂承包如何提高菜肴质量

成熟创新，方法多样

大锅菜的主要成熟方法有炒、烧、煮、焖等，但绝不能仅限于这几种方法。恰恰相反，运用多种烹调方法制作大锅菜，更能使大锅菜品种增多，花色齐全。同时也能体现一个厨师的技艺和技能，厨师在确定具体烹调方法时，要考虑以下几个因素：

季节因素。气温和季节的差异，中式餐饮承包，影响人的食欲。夏季太热，大锅菜在保证食品卫生质量的前提下，可多采用凉拌、卤制、腌、泡等凉菜热吃或热菜凉吃的烹调方法；冬季寒冷，可多采用蒸、煨、烧、焖等保鲜、保暖的烹调方法，并采用适当保温措施，让就餐人员吃热，吃鲜；而炸、煎、煮、卤、炒等烹调方法则是一年四季均可使用的。

原料质地。质地老，含淀粉多，纤维素含量高水分少的食物。如：土豆、藕、芋头、山药、菱角米等，一般适宜采用烧、煮、焖、炸等高温长时间加热的烹调方法；相反，质地嫩，维生素含量高的新鲜蔬菜类，企业快餐餐饮承包，如菠菜、芹菜、韭菜等，一是放在后炒，二是放盐的时间不宜过早，三是火大火猛，速炒速成，四是无论炒中还是炒后都不宜加盖，以免叶类变黄，缺乏品相。

原料形状。形状小，薄的原料宜旺火速成，形状大、厚的原料则适宜中小火长时间加热。

时间。时间在菜肴成熟的诸因素中，往往起着决定性的作用。大锅菜由于数量多，菜肴的“后熟期”，一般比小锅菜所需的时间长，产生的热量大，餐饮承包企业有哪些，容易出现“沤熟”状，从而影响口感和色泽，这就要求大锅菜在锅内成熟的时间应相对缩短，建议安排在开餐前，人员进餐高峰时制作，合肥餐饮承包，以求现炒快吃，保证菜肴的口感和色泽。

食堂承包如何提高菜肴质量

(1)巧用老原料。如球白菜的梗子经过削皮后，萝卜的皮可用来做泡菜或炒制，冬瓜的皮削后，可酱或腌制；

(2)善用边角料。如芹菜的叶用来做汤，不仅可以降低成本，还有防ai的作用。再如雍菜的叶更是做汤的好材料。还有做鱼片，鱼圆后易剔出的鱼架子，可烧可炸，鱼骨头还可熬汤。

(3)统筹兼顾，变废为宝。一般职工食堂，都应安排专门人员负责酱菜、腌菜、卤菜、泡菜的制作，以利对普通原料统筹运用和统一安排，以减少浪费。以冬瓜、南瓜、黄瓜为例，采用烧、煎、焖等方法烹调，其净料率仅达75%。如果对剩余的25%的皮蒂采取清晰，削去外皮后，再经腌、酱、泡制成菜肴，其净料率可提高15%，达到90%等等。