食堂承包如何提高菜肴质量

合理用料，物尽其用

合理用料，即关系到菜肴质量，又关系到食堂成本核算，对高菜肴质量和经济效益起着至关重要的作用。从某种意义上，炒好大锅菜，办好医院食堂的第一要素是合理用料，物尽其用。

合理用料，物尽其用。大锅菜所用原料。大多是些“大路货”的常见蔬菜，它具有品种多，价格低，数量大的特点。对这类原料厨师应该做到：

(1)巧用老原料。如球白菜的梗子经过削皮后，萝卜的皮可用来做泡菜或炒制，冬瓜的皮削后，工地食堂承包，可酱或腌制；

(2)善用边角料。如芹菜的叶用来做汤，可以降低成本。再如雍菜的叶更是做汤的好材料。还有做鱼片，鱼圆后易剔出的鱼架子，可烧可炸，鱼骨头还可熬汤。

(3)统筹兼顾，变废为宝。一般职工食堂，都应安排专门人员负责酱菜、腌菜、卤菜、泡菜的制作，以利对普通原料统筹运用和统一安排，以减少浪费。以冬瓜、南瓜、黄瓜为例，采用烧、煎、焖等方法烹调，其净料率仅达75%。如果对剩余的25%的皮蒂采取清晰，削去外皮后，再经腌、酱、泡制成菜肴，其净料率可提高15%，达到90%。还有萝卜、西瓜等也是如此。例如：排骨萝卜汤的制作，其萝卜肯定是要去皮的否则其质量无法保证，但萝卜皮可以用来腌制后做酱菜、凉拌菜等等。

同类原料交叉使用。每年蔬菜淡季，职工食堂往往容易出现同类原料长期使用，结果品种单一，专业的食堂承包商，让人乏味。解决这一问题，可采用形状上翻新，口味上变化等方法。如土豆丝可做成麻辣味、咸鲜味、酸辣味、鱼香味，在烹调方法上可炒、可炸、可蒸，更可烧。同一原料不断翻新，同类原料交叉使用，马鞍山食堂承包，可以大大缓解人们的乏味感，并提高菜肴质量。

以大众菜为主，适当增加中高1档原料，以增加花色品种，调剂口味，满足不同层次消费者的需要。

食堂承包给企业带来了什么好处？

1.减少了公司人力成本

   公司如果自己设立食堂，比如单独指1定一个负责餐饮的部门，这对于中小企业来说是非常不划算的，买菜、切洗、掌勺、打饭、卫生处理等等工作少需要五个人来处理，单单人员工资支出就近万元。

2.节约时间

   温度降下来的冷饭重新热的话，不仅会导致餐点色泽卖相差，口感改变，还容易导致餐点变质。食堂承包在食堂有专业厨具的情况下，工地食堂承包价格，会在食堂内部烹饪餐点，会将食材放入专业的保温箱中，保温时间长达六小时，保证了菜的口感和营养。