食堂承包如何提高菜肴质量

成熟创新，方法多样

大锅菜的主要成熟方法有炒、烧、煮、焖等，但绝不能仅限于这几种方法。恰恰相反，运用多种烹调方法制作大锅菜，更能使大锅菜品种增多，花色齐全。同时也能体现一个厨师的技艺和技能，厨师在确定具体烹调方法时，要考虑以下几个因素：

季节因素。气温和季节的差异，影响人的食欲。夏季太热，大锅菜在保证食品卫生质量的前提下，可多采用凉拌、卤制、腌、泡等凉菜热吃或热菜凉吃的烹调方法；冬季寒冷，可多采用蒸、煨、烧、焖等保鲜、保暖的烹调方法，并采用适当保温措施，让就餐人员吃热，铜陵餐饮承包，吃鲜；而炸、煎、煮、卤、炒等烹调方法则是一年四季均可使用的。

原料质地。质地老，含淀粉多，纤维素含量高水分少的食物。如：土豆、藕、芋头、山药、菱角米等，一般适宜采用烧、煮、焖、炸等高温长时间加热的烹调方法；相反，质地嫩，维生素含量高的新鲜蔬菜类，如菠菜、芹菜、韭菜等，一是放在后炒，二是放盐的时间不宜过早，三是火大火猛，速炒速成，四是无论炒中还是炒后都不宜加盖，以免叶类变黄，缺乏品相。

原料形状。形状小，薄的原料宜旺火速成，形状大、厚的原料则适宜中小火长时间加热。

时间。时间在菜肴成熟的诸因素中，往往起着决定性的作用。大锅菜由于数量多，单位餐饮承包，菜肴的“后熟期”，一般比小锅菜所需的时间长，食堂餐饮承包费用，产生的热量大，容易出现“沤熟”状，从而影响口感和色泽，这就要求大锅菜在锅内成熟的时间应相对缩短，建议安排在开餐前，人员进餐高峰时制作，以求现炒快吃，保证菜肴的口感和色泽。

食堂承包商该如何有效控制采购成本呢？

　　1、首先食堂采购人员要计划周到，餐饮承包企业有哪些，按需进行采购。并尽可能降低由于突发事件导致的额外采购费用。

　　2、限定采购权利，食堂采购人员的采购权限要被限定，超过权限的必要进行审批。

　　3、在采购中，要明确每一种原材料的1大库存量以及存储时间，一旦超过1高数值就要立刻进行纠正。

　　4、要对供给商进行认证，在获得了采购评审小组认可的供给商进行采购能够节省许多时间和费用。

　　5、通常情况下采购的数量越多那么成本就会越低，也就是“薄利多销”。