学校食堂产生逆向选择现象的原因分析

学校食堂存在逆向选择问题，与食堂的经营模式有很大的关系。食堂一般是对外招标承包的，谁出的标价高或有内部关系，谁就会拿到经营权。受利益的驱动，学校对经营权的分配一般只考虑承包费的高低，很少顾及经营资质，是否守信，是否有经营能力等等。这样一来，由于存在监管的缺失，饭菜质量，卫生的等令人堪忧，出现逆向选择的问题也就不足为奇。

另外，学生在学校几乎是弱势群体，在校规校纪等各种规章度下，针对饭菜质量等问题几乎没有任何发言权，只能被动的接受，这也是逆向选择现象存在的原因。

食堂承包如何提高菜肴质量

成熟创新，方法多样

大锅菜的主要成熟方法有炒、烧、煮、焖等，但绝不能仅限于这几种方法。恰恰相反，运用多种烹调方法制作大锅菜，更能使大锅菜品种增多，花色齐全。同时也能体现一个厨师的技艺和技能，淮北食堂承包，厨师在确定具体烹调方法时，要考虑以下几个因素：

季节因素。气温和季节的差异，影响人的食欲。夏季太热，大锅菜在保证食品卫生质量的前提下，可多采用凉拌、卤制、腌、泡等凉菜热吃或热菜凉吃的烹调方法；冬季寒冷，可多采用蒸、煨、烧、焖等保鲜、保暖的烹调方法，并采用适当保温措施，让就餐人员吃热，食堂承包服务商，吃鲜；而炸、煎、煮、卤、炒等烹调方法则是一年四季均可使用的。

原料质地。质地老，含淀粉多，纤维素含量高水分少的食物。如：土豆、藕、芋头、山药、菱角米等，一般适宜采用烧、煮、焖、炸等高温长时间加热的烹调方法；相反，质地嫩，维生素含量高的新鲜蔬菜类，如菠菜、芹菜、韭菜等，一是放在后炒，二是放盐的时间不宜过早，三是火大火猛，速炒速成，四是无论炒中还是炒后都不宜加盖，以免叶类变黄，缺乏品相。

原料形状。形状小，薄的原料宜旺火速成，工业区食堂承包，形状大、厚的原料则适宜中小火长时间加热。

时间。时间在菜肴成熟的诸因素中，往往起着决定性的作用。大锅菜由于数量多，菜肴的“后熟期”，一般比小锅菜所需的时间长，产生的热量大，容易出现“沤熟”状，从而影响口感和色泽，这就要求大锅菜在锅内成熟的时间应相对缩短，中小学食堂承包，建议安排在开餐前，人员进餐高峰时制作，以求现炒快吃，保证菜肴的口感和色泽。