食堂员工烹饪菜肴锅要净

做食堂餐饮，卫生是道德。锅要净不仅是炒锅要干净，还包括锅盖、炒勺、炉灶、调味缸、抹布等。在烹饪过程中加入适量油，将原料制成熟。烹饪过程中掌勺师傅必须做到炒荤菜用素油、炒素菜用猪油、炸食品用精炼油，尽量做到相互补充。

食堂烹饪菜肴常用油的种类：精炼油、菜油、豆油、花生油、猪油、麻油、辣椒油等。

用油搭配方法

在食堂炒菜过程中用油的搭配可根据原料的性质、烹调方法及菜肴特点来搭配，可归纳的方法如下：

1）叶类菜菜肴一般用猪油；

2）荤菜、花荤菜肴用素油（精炼油、菜籽油）；

3）香辣、麻辣或鲜辣的口味菜肴可按顾客的需要和菜肴特点来选定哪种油；

4）炸豆制品原料可用菜籽油、精炼油；炸荤菜类的可用精炼油、菜籽油，菜籽油质量要好（炸食品时油不能超过锅的1/2，以免溅除伤人）；

5）炸鱼使用菜籽油为好。

使食用油增香的两种方法

1）在炒菜前，工厂食堂托管，将当天炒菜所需用的油事先量好，倒入锅中，放入少量生姜、大蒜籽、葱、草果等，用小火熬制而成。此种油特别适用于快餐炒主、花荤菜肴。

2）可根据各食堂菜肴的特别要求来熬制食用油。

食堂托管管理制度

一、厨房人员必须加强饮食、食品卫生等学习，遵守《食品卫生法》，增强责任心、责任感，单位食堂托管，自觉搞好个人卫生、食堂卫生，做到饭菜味美、可口、清洁卫生。

二、每季度组织厨房人员到卫生防疫站进行身体检查，合肥食堂托管，身体健康者方可从事本部门厨房工作。

三、厨房人员应讲究自身卫生，上班时间必须穿戴工作服、帽、袖套，做到勤洗澡、勤理发、勤剪指甲，经常以清洁礼貌姿态出现在职工面前，为全公司职工搞好服务工作。

四、厨房人员做好'四防'工作，即防毒、防腐烂、防霉变、防鼠屎污染，时刻记住饮食安全并落到实处。

五、遵守防火安全制度，做到穷灶脚，富水缸，人走火灭，餐饮食堂托管费用，关灶火门。

六、对公用餐具执行一清、二洗、三消毒的原则，每周用开水煮沸30分钟，进行彻底消毒;蓄水池内要有检毒、效验措施。

七、加强食堂卫生的宣传、教育和指导工作。监督食堂认真贯彻落实《食品卫生法》。

八、对购回肉食和小菜应认真检查，严格清洗。

九、保持厨房日常清洁卫生，杀菌消毒，烂菜、污水及时处理，生熟食品要菜板分开使用。

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